Surimi Nedir

Surimi

Surimi

 

 Surimi nedir?

            Surimi Japonya’ da geleneksel olarak bilinen işlenmiş su ürünüdür. Günümüzde dünya genelinde tüketilen bir besin haline gelmiştir. Surimi genel olarak ekonomik değeri düşük balık etlerinin çeşitli işlemlerden geçirilerek lezzetini, kokusunu oluşturan bileşimlerden arındırılıp yengeç, karides, ıstakoz gibi ekonomik değeri yüksek olan su ürünlerinin lezzetini taşıyan bileşimlerin bu arındırılmış balık etlerine işlenmesiyle üretilen imitasyon üründür. Aslında surimi içeriğini çoğunlukla suyun oluşturduğu ısıl işlem uygulanarak şekillendirilebilen miyofibriler proteinlerdir. Yani saflaştırılmış haldeki ete uygulanan aroma olduğu da söylenebilir fakat biz bu işlemin sonrasındaki ürüne surimi diyebiliriz.

İnce doğranmış balık etlerinin su ile defalarca yıkanmasının ardından kas dokusunda barındırdığı sarkoplazmik proteinler, nükleotidler, amino asitler, aminler, mineraller, enzimler ve kan gibi ürünlerden arındırılır. Bu şekilde balıketine özgü olan lezzet ve koku giderilir. Daha sonra yengeç, karides, ıstakoz gibi ürünlerin aromasını içeren surimi bu saflaştırılmış ete tuz, şeker, polifosfat, sorbitol ve nişasta ürünleriyle karıştırılıp ısıl işlemlerle şekillendirilir. Şekillenen ürünler bazı deniz ürünleri ve kabuklarıyla süslenerek imitasyon yengeç, karides, ıstakoz olarak piyasaya sürülmektedir. Sorbitol, şeker ve bazı fosfatlar surimiye kyroprotektan olarak eklenir, sorbitol ürüne tat verirken şeker oranını az tutulmasıyla ürünün zamanla ve depolanma esnasında kararmasını ve protein denatürasyonu olarak bilinen proteinlerin yapısının çözülerek bozulmasını engeller.

Surimi Ürünlerinin Avantajları ve Dezavantajları

          Surimi üretimi yapılırken balık kıyması olarak bilinen defalarca yıkanan kısmın mineral, vitamin ve protein içeriği azalır. Vitamin, mineral kaybının çok olması sağlık açısından yararını ve besleyici değerini azaltmaktadır. Kullanılan etin büyük bir kısmı işlemler sırasında kayba uğrar bu yüzden ekonomik açıdan değersiz balıklar kullanılmalıdır. Beyaz etli yağ oranı az olan dip balıkları tercih edilmesi yıkama işlemini azaltır ayrıca yengeç, karides etlerinin de beyaz renkli olması açısından tercih sebebidir.

Surimi ürünlerinin yararları ise ekonomik açıdan değersiz balıkların işlenmesiyle daha yüksek fiyatlara satılmasını ve çok pahalı olan yengeç gibi ürünlerinin lezzetindeki bu ürünlere daha ucuza ulaşabilme imkanı sağlar. Museviler dini inançlarına göre yengeç, karides gibi pulsuz deniz ürünlerini tüketmemeleri nedeniyle surimi sayesinde bu deniz ürünlerinin lezzetine ulaşabilmektedirler. Bu işlenmiş ürün dondurularak uzun süre depolanabilmektedir. Ayrıca yengeç, karides gibi ürünler surimi yapılan balıklara göre kolesterol açısından zengin besinlerdir bu nedenle kolesterol hastaları içinde surimi tercih sebebidir.

Surimi yengeç bacağı gibi birçok ürünüyle marketlerimizde yer almakta ve tüketilmektedir. ABD’de surimi ürün paketlerinde imitasyon ürün olduğu açıkça belirtilmektedir. Surimi teknolojisi, ekonomik olarak değersiz balıkların değerlendirilmesi, pahalı deniz ürünlerinin daha uygun fiyata ulaşılabilmesi, kolesterol açısından düşük olması ve uzun süre depolanabilmesi gibi birçok sebepten dolayı su ürünleri işleme sektörü için çok önemli bir yere sahiptir.

Deniz Bilimci Onur KASAP