Su Ürünlerinin İşlenmesi
Su Ürünleri Nedir?
Denizler ve iç sular(Akarsu, Göl, vb.) içinde barındırdığı canlılık ve zengin biyolojik çeşitlilik açısından yüzyıllardır insanlar için çok büyük gıda kaynaklarını oluşturmuşturlar. İnsanoğlu ilkel zamanlarda su ürünlerini toplayarak elde etmekteydiler sonraları avlama yöntemleri ve daha sonrada yetiştirme yollarını öğrendiklerinde su kaynaklarından daha fazla yararlanmaya başlamıştır. Peki, su ürünleri nedir? Su ürünleri dendiği zaman denizlerde, iç su kaynaklarında ve yapay havuzlardan avcılık veya yetiştiricilik yoluyla elde edilen balık, yumuşakçalar, süngerler, memeliler, su bitkileri ve bunlardan imal edilen ürünlerin geneli aklımıza gelmektedir.
Su Ürünleri Neden İşlenir?
Gıda olarak su ürünlerinde başta balık ve yumuşakçaların etinde su içeriği yüksektir. Su içeriği yüksek olan gıdalar mikroorganizmaların çoğalmasına elverişlidir. Gıdada bulunan mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri yani enzimatik, kimyasal ve fiziksel faaliyetler gıdanın bozulmasını hızlandırmaktadır. Ayrıca protein haricinde gıdada üre gibi bazı azotlu bileşikler de bulunmaktadır. Bu bileşikler bozulmaya neden olabilmektedir. Bu nedenle avlanan ya da elde edilen balıkların kanının süzülmesi, organlarının ayıklanarak temizlenmesi ve sonrasında depolanması uygun görülmektedir.
En başta bu bozulmalara engel olmak ve gıdanın uzun süre depolanabilmesini yani raf ömrünü uzatmasını sağlayan bir takım işlemlere gıda işleme denir. Su ürünlerinin işlenmesi başta gıdayı bozulmadan muhafaza etmeyi amaç edinmesinin yanında gıdaya tat ve koku katılarak aromasını değiştirip daha lezzetli ve yenilebilir kılmayı da amaçlamaktadır. Bu amaçlar doğrultusunda su ürünleri çeşitli işlemlerden geçirilir öncelikli amaç gıdanın raf ömrünü uzatmak olduğu için gıdaya soğutma, kurutma, dondurma, tuzlama, konservasyon, ışınlama, marinat ve dumanlama gibi işlemler uygulanarak gıdanın su içeriğinin azaltılması ve mikroorganizmaların faaliyetlerine engel olunması gibi gıdanın raf ömrünün uzatılması sağlanır. Ayrıca dumanlama veya marinasyon sayesinde gıdanın aroması da değiştirilmektedir.
Marinat hakkında daha geniş bilgi için; (http://www.denizbilimi.com/su-urunlerinde-marinat.html). Dondurma ve soğutma yöntemleri hakkında daha geniş bilgi için; (http://www.denizbilimi.com/su-urunlerinde-dondurma-ve-sogutma.html)
Su Ürünlerinde İşlemenin Önemi
Su ürünleri, gıdanın yapısı nedeniyle çabuk bozulan ürünlerdir. Su içeriğinin yüksek olması mikroorganizmaların çoğalmasına ve canlılıklarını sürdürüp gıdanın kolayca bozulmasına neden olduğu için işleme yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler suyun kurutularak veya tuzlayarak uzaklaştırılması, gıdadaki suyun dondurulması, sirke ve tuz kullanılarak gıdanın pH’ının ayarlanması gibi işlemlerle gıdanın bozulmadan kalması sağlanır. Avlanan veya yetiştirilen su ürünlerinin pazarlanmasında, avlanılan bölgelerden uzaklara taşınmasında bozulmadan kalmasının sağlanması ile işlemenin önemini özetleyebiliriz. Marketlerimizde konserve balık gibi çok uzun zaman gıdanın dayanıklı ve bozulmadan kalması sağlanabilmektedir. Ayrıca surimi adıyla bilinen ekonomik değeri düşük ve pek alıcısı olmayan balıketlerine, yengeç gibi pahalı deniz ürünlerinin aroması katılarak yapılan işleme yoluyla ekonomik değeri yüksek ürünleri daha ucuza yenmesini sağlayan ürünlerde işleme yoluyla yapılmaktadır.
Deniz Bilimci Onur KASAP
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder